茭白是有名的水生蔬菜，肉質潔白如玉，脆嫩而柔糯，不僅營養價值較高，而且味道鮮美。
茭白與普通蔬菜在發育上的不同之處是，它是由黑穗菌寄生而膨大形成的。寄生在茭白植株上的黑穗菌，稱為食用黑穗菌，對人體健康無害，它在春季茭白新芽萌發時，以菌絲體的形式由地下莖進入芽中，並與芽***同生長直到花莖。花莖受到侵染的黑穗菌的刺激，細胞增殖膨大，同時，植株從土壤和光合作用得到的養分源源不斷地向花莖集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中沒有黑穗菌寄生，就不會產生茭肉，也就沒有茭白這壹美味的蔬菜品種了。