為了提高果汁的出汁率，采用果膠酶對果肉進行處理，以分解部分可溶性果膠。果膠酶的量和反應時間根據用於加工的水果的儲存期而增加或減少。如原料采收後，0℃貯藏2 ~ 3個月，果膠酶添加量為100 mg/kg，在20 ~ 25℃反應2 ~ 3h。原料存放4 ~ 8個月，果膠酶用量會增加到150 mg/kg，在相同溫度下反應持續4小時。酶解反應結束後，添加1% ~ 2%的纖維素粉作為壓榨助劑，1小時後榨汁，以保證較高的出汁率。PH在反應中也很重要，可以通過梯度實驗選擇合適的。
澄清:將榨汁在15 ~ 25℃靜置過夜。在這段時間裏，果膠酶繼續發揮作用，最初得到的渾濁汁轉變為微濁汁；它有澄清的作用。