壹般酸奶放久了活菌數會減少。幾天後，酸奶中的活菌就會死亡。雖然牛奶中仍然含有較多的鈣和蛋白質，但喝這種酸奶無疑會對人體造成隱性傷害。目前，酸奶的處理采用經典的“巴氏殺菌”法。它的優點是滅菌牛奶中只能殘留壹些嗜熱菌、耐熱菌和芽孢。這些細菌大多是乳酸菌，不僅對人無害，而且有益健康。但是，正是因為這種方法得到的產品不是無菌的，即仍然含有微生物。過期後，特別是在高溫環境下儲存後，有害細菌會滋生，牛奶就是它們繁殖的溫床。