制作關鍵之壹：原料新鮮 ?
蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。 ?
廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當屬蒸魚了。某位才子曾說過，順德人把魚吃到極至，竟可以吃出這魚生前是否受過驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，但廣東人對蒸魚的確十分講究。凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先了解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上壹層薄薄的豬網油或是片薄的豬肥膘，蒸好後揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽幹了，魚就不鮮了。 ?