做餅幹的時候不能隨便調整糖粉和白糖的比例，因為面團有延展性，糖粉剛好可以改良，否則做出來的餅幹會沒有花紋或者花紋很淡。只用白糖做的餅幹也會有顆粒感。
當然不能只用糖粉代替白糖。白糖在餅幹中起到酥脆的作用。如果只用糖粉，餅幹只會酥，不會酥，所以只有白糖和糖粉的組合才能做出好的餅幹。
餅幹的延展性在於糖粒的粗細。糖顆粒越細，面團的延展性越低，制作花紋餅幹，而糖顆粒越粗，則相反，所以糖的粗細決定了餅幹的品質。