蝦的頭部含有酪氨酸酶，在酪氨酸的作用下可以逐漸形成醌類，進而形成真黑色素、棕黑色素等黑色物質。所以蝦頭變黑主要是因為酶的作用，和重金屬關系不大。如果蝦在捕撈前碰巧吃了很多暗藻，蝦頭也可能變黑。
蝦的價值
蝦中含有豐富的鎂，對調節心臟活動和保護心血管系統有重要作用。還能降低膽固醇含量，預防動脈硬化，有助於預防高血壓和心肌梗塞。？
蝦還含有豐富的蝦青素，具有很強的清除氧自由基的能力。它是壹種極其有效的抗氧化劑，能阻止有害物質對細胞造成氧化損傷，阻斷不飽和脂肪酸降解引起的自由基鏈式反應，從而減少或阻止自由基的產生。還能有效保護線粒體，防止線粒體、細胞膜、DNA、氨基酸成分被自由基破壞。