①上油方法:茄子受熱容易氧化，顏色會變黑，影響美觀。如果烹飪前用熱花生炒壹下，再用其他材料炒壹下，就不容易變色了。
2滴檸檬汁法:炒茄子時，加幾滴檸檬汁，使茄子肉變白。
3醋法:炒茄子時加醋，這樣炒出來的茄子不黑。
(4)腌制法:炒茄子時，在切好的茄子上撒些鹽，拌勻，腌制15分鐘左右，擠出滲出的黑水，不用湯反復炒至完全變軟，再加入各種調料，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。
⑤綜合法:將茄子切開，用水浸泡，水中加少許醋，鍋中用油加熱，撈出水面，放入鍋中高溫煎，反復煎至完全變軟，再加入各種調料，這樣茄子就不會變色，也不會掉毛。
要點是:泡水，高溫，快炒！