1，來源:卡拉膠是從紅藻中提取的天然膠體，而瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆中提取的天然半乳甘露聚糖。
2.分子結構:卡拉膠是壹種帶負電荷的線性聚合物，而瓜爾豆膠是壹種多糖聚合物。
3.溶解性:卡拉膠易溶於熱水，而瓜爾豆膠也易溶於冷水。
4.粘度:卡拉膠的粘度較低，所以常與黃原膠等其他增稠劑配合使用；另壹方面，瓜爾膠具有高粘度，因此適用於需要高粘度的應用。
5.凝固能力:卡拉膠作為凝固劑，能在短時間內形成質地穩定的凝膠；瓜爾膠的固化能力相對較弱。