(1)冷凍是指液態冰淇淋在低溫下放置降溫，粘度增加，逐漸稠化成半固態的過程。
(2)由於不斷的攪拌，阻止了粗大的冰塊，只有壹部分水可以形成細小的冰晶。
(3)不斷的攪拌使空氣以微小氣泡的狀態均勻分布在液體冰淇淋中，使其體積膨脹，從而形成細密的組織。
所以在強制攪拌下冷凍是冰淇淋口感的關鍵。攪拌時間越長，自然冰晶越小，進入的空氣越多，形狀越完美。
當然，自己攪也沒問題，大概也不可能大打折扣。不過質量不如冰淇淋機。根據我個人的經驗，在-2~-4攝氏度，15~20分鐘攪拌壹次就夠了，幾乎是半固態，不需要攪拌。