螃蟹是雜食動物，喜歡吃腐爛的動植物屍體，裏面有很多細菌和病毒。活蟹的新陳代謝能與微生物競爭，抑制其繁殖；螃蟹死後，微生物會利用其豐富的營養物質迅速繁殖，使螃蟹腐爛，產生多種毒素。人食用後可能引起發熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀。
蟹肉中還含有壹種組氨酸，在螃蟹死亡後會轉化為組胺。組胺是壹種致敏物質，可使血管擴張，引起皮膚和粘膜充血水腫、蕁麻疹、鼻塞、流鼻涕、支氣管哮喘、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等過敏癥狀，嚴重者可出現循環衰竭。螃蟹快死了或者剛死，抑制能力下降，就會產生這種組胺和毒素。