2.將雞蛋液磕入碗內打勻，加入幹澱粉、花椒水，用筷子朝壹個方向攪勻，最後攪入熟豬油25克，調勻至滋潤發亮成蛋酥糊。
3.鍋炙好，下入熟豬油，燒至七成熱，下入珍珠菜葉，炸幹水分，用漏勺撈起瀝凈油，入盤圍好。將蚌肉片分別掛勻蛋酥糊，下鍋炸至浮起，約30秒鐘，待表面蛋糊炸酥，蚌肉九成熟，迅速倒入漏勺瀝去油，將蛋酥蚌肉去碎渣，迅速碼入盤中圍好的珍珠菜葉內，與調好的麻鹽碟壹起上桌。