這道菜誕生之初並不高雅，特點是家常、平民化。常見而廉價的原料，如禿肺、圓、腌杜憲和大豆湯，是這道菜的生力軍。後來，上海菜不斷吸收外來菜肴，特別是蘇錫常菜的優點，在20世紀中葉形成了用料新鮮、品種繁多、口味適中的特點。許多當地餐館創造了家常菜，培養了壹批當地廚師，大大提高了當地菜肴的味道。而且受世界飲食趨向低糖、低脂、低鈉的趨勢影響，這道菜明顯減少了油和糖的用量，以滿足現代人的飲食口味。