這部分軟嫩多汁，可以看到清晰的初霜紋，也就是散落在牛身上的脂肪。好的和黃油花是類似大理石的花紋，這些油花的分布可以直接影響牛肉的品質。牛肉上桌的時候會配上秘制的酸汁和紅洋蔥絲。
相關信息:
刺身牛肉有很多種方法，比如切生片，腌制冷藏做卷等等。
不過壹般不建議個人制作。為了最大程度的保持牛肉的原味和安全性，到達後立即將牛肉切開，然後將牛肉冷藏滅菌，存放在零下60攝氏度的冰櫃中。除非個人裝備齊全，貨源可靠，否則寄生蟲太多就得不償失了。