扁豆含有兩種對人體有害的毒素。皂甙對胃粘膜有強烈的刺激作用，而植物血凝素能凝集紅細胞，從而降低其攜氧能力。但這兩種毒素遇熱不穩定，高溫可以破壞它們。
所以不管是水煮還是直接煎燉，只要時間夠長，毒素都是可以被破壞的。如果想減少煮的時間，不妨先焯壹下。
小扁豆中毒經常發生在食堂，因為用大鍋炒菜可能會導致翻炒不均勻，導致壹些沒有煮熟。
家庭中毒比較少見，因為家裏煮的扁豆壹般量少，容易炒。如果真的擔心中毒，可以選擇提前焯壹下，這樣有助於扁豆受熱均勻，增加壹層保護，減少毒素。