維生素A是肝臟中非常重要的維生素，肝臟的明目功效歸功於它。維生素A還能促進生長發育，維護皮膚健康，增強免疫力。其含量在牛肝、羊肝中較高，其次是雞肝、鴨肝、豬肝，鴨肝較低。需要註意的是，吃羊肝時，多吃羊肝容易引起維生素A中毒。
因為肝臟是動物體內壹個很大的解毒器官，很容易積累毒素，所以吃肝臟要考慮安全性。壹般來說，牛、羊等大型動物的生長期較長，所以肝臟尤其是牛肝中積累的毒素較多。另外，大規模養殖的，容易生病的動物，也要少吃肝臟，比如雞。所以相對來說，鴨肝和豬肝稍微安全壹些。