甘蔗發紅本身是因為壹種黴變形成的，堆放緊密通風不好可以造成發黴，也容易產生毒。黴菌產生節菱孢黴，會產生壹種神經毒素。
甘蔗發紅是由於黴變引起的，黴變後的甘蔗中含有節菱孢黴菌，其產生的3-硝基丙酸是壹種劇毒物質，人誤食以後可導致丙酸中毒，後果十分嚴重。
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吃了這些發黴的甘蔗後，它的潛伏期很短，通常在幾小時就會發生壹些癥狀。輕則惡心嘔吐，重則出現抽搐等神經性癥狀。
即便有些能恢復，但是壹些神經性的癱瘓卻是很難恢復的。消費者在挑選甘蔗時，發現發紅、帶有暗褐色、或者吃起來有些發糠的甘蔗，盡量不要買。
人民網-吃發紅甘蔗會中毒？黴變程度加劇毒性會倍增