西葫蘆經過高溫加熱後會釋放出大量的丙烯酰胺，這種致癌物質的含量僅次於零食、薯片、薯條。
這是因為西葫蘆富含碳水化合物和氨基酸。西葫蘆經過120攝氏度以上的高溫，本身就是含糖量高，酸度低的食物，更容易發生這樣的反應，最終導致致癌物。
我們可以在炒西葫蘆的時候往鍋裏加點水，降低鍋內溫度，最好是水煮或者蒸。
正常的炒菜，飯炒著吃，沒有健康隱患，西葫蘆裏的營養價格也會有保證，吃西葫蘆不用擔心致癌。
所以，尤其是炒西葫蘆的時候，溫度不能太高，炒西葫蘆的時間也不能太長。