傳統的中式酥皮主要有淮陽式（淮陽酥皮）和廣式（廣式酥皮）兩大類型。
中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。 西式酥皮主要分為以下幾類：
松脆酥皮（Short Pastry）主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類（如蛋撻）。
派皮（pie pastry ）主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。
起酥皮（puff pastry）主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。
花結酥皮（choux pastry ）用來做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。