蛋清又稱蛋白質，是雞蛋中透明粘稠的液體部分，是由蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。在牛肉的腌制過程中加入蛋清，可以包裹牛肉，鎖住其內部的水分，防止醬料中的鹽泡在外面，從而保持牛肉的滑嫩口感。
②澱粉
澱粉也叫生面粉。目前主要的澱粉有:玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等。雖然他們的材料不同，但在腌制肉類方面的效果是相似的。澱粉在烹飪中起著重要的作用，它增加了配料的粘度。用在臘肉中，壹方面使牛肉中的水分不流失，另壹方面會在腌制過程中破壞肉中的纖維組織，使水分容易滲透到肉中，從而提高肉的鮮度和嫩度。