肥牛主要是指牛肉經過除酸後切片，再放入火鍋中漂洗的部分，所以稱為“肥牛”。
肥牛的主要部位有:上腦肥牛，因為靠近頭部，所以叫上腦。其特點是脂肪像大理石斑點壹樣沈積在肉裏，是肥牛漂洗的佳品。外脊肥牛用的是外脊的中後部肉，脂肪沈積在多肉的壹面，紅白相間，可以涮著吃，也可以生吃。
選擇方法:
新鮮肥牛表面略幹或濕潤，不粘手，有彈性，凹陷處用手指按壓後立即恢復。劣質肉，外觀幹燥，新切面濕粘，彈性差。手指按壓後，凹陷恢復緩慢甚至無法恢復。
變質的肉非常粘，異常幹燥，沒有彈性。但有些註水嚴重的肉完全不粘，只是外表濕濕的，不結實。