原桃膠的主要成分是大分子多糖，不易溶於水，但吸水性好，體積可發泡10次以上。原桃膠去除雜質，經過水解、脫色等處理後，成為小分子多糖，即為商品桃膠。水解的目的是將不溶性大分子多糖變成可溶性小分子多糖，便於工業使用。
桃膠的作用。
商品桃膠在食品中可以增稠、乳化、凝固，類似於另壹種常見的樹膠(阿拉伯膠)。因為阿拉伯膠需要進口，價格貴，桃膠是便宜的替代品。桃膠在日本可以作為食品添加劑。桃膠在某些特性上比阿拉伯膠好，比如更大的透明度和粘性。此外，桃膠還廣泛應用於化工、化妝品、印染行業。