這樣，當肉在溫油中加熱時，其表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱並散開。這時候食材和調料壹起炒，就不會鉆鍋了。小心，在放油之前壹定要把鍋刷幹凈。
壹是因為鍋裏熱油熱，油溫過高，使蛋白質和澱粉汁突然受熱形成壹層，導致肉很難互相粘在壹起，炒菜粘鍋。
第二，肉的蛋白質和澱粉由於鍋內油冷，無法凝固沈入鍋底，油溫升高後再粘在鍋底。
參考來源:炒肉絲百度百科