壹、牛奶的性質。在化學上，牛奶是壹種蛋白質膠體。然而，大部分蛋白質是酪蛋白。當酪蛋白遇到氫離子(pH = 4.3 ~ 4.6)時，其外部的電雙膜會被破壞，蛋白質分子會發生凝聚，宏觀上表現為凝固。
二、酸奶的發酵原理。牛奶中的乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下分解成兩分子單糖，在乳酸菌的進壹步作用下生成乳酸。當乳酸達到壹定濃度時，牛奶就會凝結。C12H22O11(乳糖)+H2O —— 2c12o6(葡萄糖+半乳糖)，C6H12O6——C3H6O3(乳酸)。
三、酸奶在發酵結束時的組織狀態類似於內脂豆腐(凝固型酸奶)，但經過工廠專業設備攪拌(溫和攪拌)後，既能破壞凝乳，又能保持其穩定狀態，不會變得壹塌糊塗。)，使其成為半流體粘稠體(攪拌酸奶)。