澱粉是葡萄糖分子的聚合，是碳水化合物在細胞中最常見的儲存形式。【1】澱粉，餐飲行業也稱澱粉，通式為(C6H12O6) n，水解成二糖時為麥芽糖，化學式為C12H22O11。完全水解後，得到單糖(葡萄糖)，化學式為C6H65438。澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫色。這並不是澱粉和碘發生化學反應，產生相互作用，而是澱粉螺旋的中心孔剛好可以容納碘分子，通過範德華力，它們形成藍黑色的復合物。