其實皮蛋本來就是生的，只是變成皮蛋就成熟了。因為煮雞蛋就是蛋白質中變性的過程，但是我們壹般是用水或者鴨蛋來煮雞蛋，使其變性。
但是皮蛋確實用化學物質使生雞蛋變性，所以皮蛋還是熟的。但其實生吃和熟吃都可以，但壹定不能壹下子吃太多，也會對身體造成負擔。
皮蛋的原理:
利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質凝膠的特性，可以制成彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。
如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。