大蒜必須經過低溫才能變綠，大蒜必須經過低溫。但為了不被凍死，休眠的大蒜會蘇醒，其中蒜氨酸和蒜氨酸酶反應生成藍色素，藍色素因其不穩定會變成黃色素。
腌制20天時，正好兩種色素存在，兩種顏色疊加，呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。
如果想讓臘八蒜更綠，腌制的時候最好用米醋。米醋顏色淺，不會給大蒜染色，所以腌制的臘八蒜顏色更綠，米醋香甜可口，泡過的臘八蒜味道會更好。
北方地區習慣涼拌臘八蒜，不壹定要等到臘八節。臘八蒜確實是非常好的配菜，也可以說是壹種調料。平時不管是吃餃子、面條還是炒菜，都可以用沙拉，尤其是配餃子，簡直絕配。