腌制酸菜用鹽量最大不得超過蔬菜的25%，如蔬菜100斤，用鹽量最大不得超過25斤；鹽的最低消耗量不應少於蔬菜重量的10%。鹽是腌制酸菜的基本輔料。只有準確掌握鹽的用量，才能腌制出美味的酸菜。其實鹽的用量是否合適，才是能否按照標準腌制成各種口味的酸菜的關鍵。
酸菜主要存在於中國東北和德國，在中國西南也有。古稱石，其名見於。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期。《詩經》中有“中田有草堂，戰地有瓜，剝皮為帝祖”的描述。根據東漢許慎的解釋文字，說“酸菜也是酸菜”，和現在的酸菜差不多。可見，酸菜在中國的歷史是相當悠久的。