地瓜發芽了還能吃的。因為地瓜發芽並不會產生有害人體的物質。地瓜方言多指紅薯番薯，地瓜也叫紅薯幹。
紅薯根可分為須根、柴根和塊根3種形態。須根呈纖維狀，有根毛，根系向縱深伸展，壹般分布在30厘米土層內，深可超過100厘米，具有吸收水分和養分的功能。
生長環境
紅薯屬喜光的短日照作物，莖葉利用光能的時間長，效率高。莖葉生長期越長，塊根積累養分越多。日照充足、氣溫和地溫高、溫差較大時，對養分的制造、運轉、貯存都有利。
經壹定時期的短日照影響後，如每天光照8～10小時，能促進開花。日照時間延長至12～13小時，能促進塊根形成和加速光合產物的運轉。不耐蔭蔽，如與高稈作物間作套種，易致減產。