1，紅鹵是指做鹵湯的時候加壹些炒糖或者醬油，所以鹵出來的食物是紅色的。
2.鹽_，將腌制入味的原料用紗布紙包好，埋入紅燒的結晶粗鹽中，利用鹽的導熱性將原料加熱成菜的技術。主要用於生產鹽焗魚、鹽焗蝦和鹽焗雞。
3、辣，是川菜常用的口味之壹。特點是辣味濃，鹹中帶香。
4.醬香是指菜肴中食物的壹個香型範疇。壹般醬香以鹵味和醬香混合為主。
5.涼拌是指將熟食或果蔬切開，加入調味料，攪拌均勻的烹調方法。常見的涼菜有:涼拌木耳、涼拌海帶、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等等。