面團溫度盡量控制在設定溫度上下2℃以內。
這樣我們就可以根據配方預設的發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。
壹般來說，發酵溫度提高8℃，發酵時間會減少壹半左右。
面團發酵環境的最適濕度為70%-85%。
在發酵過程中，必須保持面團的濕度。如果空氣非常幹燥，面團表面會形成壹層“殼”，阻礙面團膨脹，影響成品質量，使面團變硬，難以咀嚼。
時間對發酵意義重大。“延遲發酵”更容易控制面團狀態，減少泡打粉用量。通過長期作用，面團處於良好的水化狀態，具有較好的延展性。
因此，許多面包師願意用“延遲發酵”的方法來充分煥發谷物的風味。