1，殺菌溫度不同。鮮奶也叫巴氏奶。采用持續溫和加熱的巴氏殺菌法，殺菌溫度相對較低，壹般為63至85攝氏度，可殺滅所有致病菌，保證牛奶的安全性。純牛奶采用瞬時高溫殺菌，溫度達到135至150攝氏度，可殺滅牛奶中的所有微生物。
2、保質期不同。鮮奶總是離不開0至10攝氏度的冷藏環境，即要在冰箱中短期存放2至7天；純牛奶保質期長，常溫下可達2至12個月。
3.不同的營養損失。鮮奶由於殺菌溫度低，可以相對完整地保留牛奶的營養成分；但是，純牛奶的營養成分損失更多。