蛋糕起發有兩種模式
1、物理發泡：a、雞蛋白攪拌會裹入空氣發大。b、黃奶油攪拌會裹入空氣發大；
2、化學起泡：通小蘇打、泡打粉與材料中的酸性物質反應產生二氧化碳氣體起泡。
酵母是真菌，屬於生物發泡工藝，壹般制作面包中會使用，它相對於小蘇打等需要更長時間（至少1～2小時）才能通過生長繁殖出足夠的酵母排出的氣體才發到足夠大，而且這個過程中還會有酒精（乙醇）、多種會揮發酸式鹽等，讓面包具有獨特的酸香味。
蛋糕不用酵母，既有蛋糕糊面筋差，無法太長時間保氣，也有面包式的酸香味會使蛋糕像變質的觀感的關系。