中華鱘是壹種淡水魚，也是壹種底棲魚，生活在水底。中華鱘是壹種肉食性魚類，魚、蝦、軟體動物、昆蟲等小動物都可能成為其食物。
中華鱘有很多別名，如“鱖魚”、“鱘魚”、“譚龍”，指的是鱘魚形目鱘魚屬的魚類。它們的身體呈紡錘形，頭尖，眼小，口鼻長，嘴旁有兩對胡須，體表覆蓋著壹層鱗片，而且是比較堅硬的骨鱗。
它們的胸鰭大而發達，呈橢圓形，但腹鰭相對較小，呈方形。中華鱘體型適中。成年中華鱘壹般體長40-130 cm，體重50-300 kg。但也會有比較大的個體，體長5米，體重600公斤左右。