但是，在烘烤過程中，內部溫度會繼續上升。當達到澱粉的糊化溫度(高於50℃)時，水分會被澱粉結合，這樣從內部加入的水分會越來越少，蒸發層的水分減少，溫度會超過100℃。然後面包皮會被幹燥成壹層無水的面包皮(產品吸濕軟化後稱為面包皮)。
同時熱量向內部傳導，內層的溫度也在上升。短時間內表皮下溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量傳遞(驅動力)的方向就是從外向內。
而面包中水分的分布正好相反，是外低內高的水分梯度分布。這樣由內而外補充水分，在表皮下形成蒸發層(因為溫度接近100℃)。