13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高,
麩質也較多,因此筋性亦強,
低筋粉：水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下，通常用來蛋糕、餅幹、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
然而炸牛奶，本品溫油炸後，外皮脆而不硬，內心鮮嫩可口，具有鮮奶的味道。因此要用高筋粉才會到達效果，如果轉用低筋面的話，變得不脆，內心不會很好的融洽