腌制品壹般是十比壹的比例。腌制的產品如果鹽太多，菜的味道就會太重。鹽太少，腌制品容易變質，可以用壹斤鹽腌十斤白菜。
酸菜主要存在於中國東北和德國，在中國西南也有。古稱石，其名見於。北魏的《齊姚敏書》詳細介紹了用白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。做酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保質期。《詩經》中有“中田有草堂，戰地有瓜，剝皮為帝祖”的描述。根據東漢許慎的解釋文字，說“酸菜也是酸菜”，和現在的酸菜差不多。可見，酸菜在中國的歷史是相當悠久的。