為什麽涼皮沒有韌性和彈性？

1，冷面不韌有彈性的原因——面筋和澱粉不分離。冷面是壹種純澱粉食品，由小麥粉中的澱粉制成。用來做冷面的面粉是由面筋和澱粉組成的。做冷面，必須先把面筋和澱粉分開。不分開，就沒有韌性。

2.原因二:澱粉選擇錯誤。涼皮雖然是用澱粉做的，但是澱粉的種類和用途是不壹樣的。比如豌豆澱粉最適合涼粉，紅薯澱粉最適合粉條。同樣，小麥澱粉是最適合涼皮的，合適的澱粉涼皮才能柔軟、光亮、爽滑。

3.原因三:面糊在制作中沒有沈澱，制作涼面時要妥善處理。這個處理過程就是和面，在冷面的制作中起著重要的作用。冷面的很多內在品質和物理外觀，基本都是建立在調糊的基礎上，比如口感、色澤、透明度、彈性、面筋等。