壹種豆醬的制作方法及配方

按照豆瓣醬曲100 kg的比例，加入100 kg的水和25 kg的鹽，制成發酵鹽水。先將鹵水燒開，然後放入裝有少量花椒、八角、幹姜、山奈、茴香、桂皮、陳皮等香料的布袋中浸泡3-5分鐘，然後取出布袋，將燒開的溶液倒入缸或桶中，用於配制溶解鹽水。醬曲入缸後很快就會加熱到40℃左右。此時需要註意的是，每隔2小時就要用雙手將罐的表層和底層的豆瓣醬攪拌均勻。自然暴曬發酵1天後，醬料改為每周提2-3次。提醬時要把曬幹、幹透、顏色深的糟醅濃縮，然後壓下到醬醪深處發酵。醬料的顏色會隨著發酵時間的增加逐漸變成紅棕色，經過2-3個月的日曬後會變成甜豆瓣醬。