“雞茸金絲筍”是福建較早著名的菜肴之壹，在筵席上壹向列為上品。《明宮史·飲食好尚》記載：“先帝最喜用……筍雞脯。”這是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之壹。歷代食雞是整只或切碎，帶骨食用，明代宮廷食用雞脯肉，說明當時炒菜已經用出骨雞脯肉切成雞片，這與清代及當代制法大同小異。明代《宋氏養生部》記載了烹雞、燒雞、油煎雞、酒烹雞等多種制法。而用雞茸制菜更大有進步了。相傳“雞茸金絲筍”為清末福州聚春園菜館的名廚師鄭春發與名廚陳水妹等人所創制，不久便聞名於世。