1、去腥效果更好：冷水下鍋可以讓牛肉緩慢地升溫，有利於使血液中的雜質和異味排出，也不會導致牛肉表面過度凝固收縮。沸水下鍋容易使表層凝固收縮，影響去腥效果。
2、保持口感：熱水會迫使牛肉的纖維組織變得緊密硬化，在食用時口感較為粗糙。將鮮牛肉放入冷開水中進行加熱，能夠避免這個情況發生，能夠保持原本柔軟嫩滑的特點。