榨菜絲長時間暴露在空氣中，會發生氧化反應，榨菜絲中的酚類物質大量分泌，從而在榨菜絲表面形成黑色色素，使榨菜絲變黑。
芥菜屬十字花科黍屬植物，在中國各地均有栽培。鹽葉食用；種子和全草入藥，種子粉叫芥末，是調味品；榨出的油叫芥子油；本種是壹種極好的蜜源植物。而且歐美很少栽培，起源於亞洲。李時珍的《本草綱目》記載了醫用芥菜的藥用價值。