山藥炒後為什麽會變黑？

這是酶引起的去皮山藥褐變，導致顏色變深。褐變主要有三個條件:多酚、多酚氧化酶和氧氣。去皮後的山藥暴露在空氣中，其中的多酚類物質與氧氣反應生成鄰醌，鄰醌進壹步氧化聚合生成棕色素和黑色素。

這種情況在現實生活中並不少見，比如蘋果、茄子、蓮藕等。，去皮後會被酶褐變，顏色變深。將去皮後的山藥浸泡在冷水中，隔絕空氣中的氧氣，不會變色。吃的話沒有問題，但是煮了之後顏色就不好看了。