新鮮的糙米應該有正常的米香味，越新鮮香味越大。糙米的新鮮程度可以根據其香味來判斷。大米經過碾米機去殼後會有溫度，需要曬幹壹天，然後裝進透氣的編織袋或布袋裏。因此，如果有黴變、異味等。，味道異常是米飯不新鮮，變質了。
糙米在夏季和雨季容易受潮，要及時暴曬，以免發黴生蟲。糙米如果發黴不能食用，否則會造成肝損傷和食物中毒。