“蟹鉗”，即螃蟹的第壹步足。古稱“螯”。因其開合如鉗，故稱“蟹鉗”。“清蒸蟹鉗”用的是河蟹鉗。在北方，河蟹以河北雄縣趙北口和霸縣、勝芳產的最好。在南方則有陽澄湖大閘蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽清大閘蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋節前後為盛產期。蟹鉗肉厚，味極鮮美，自古以來為人們所喜食。《晉書?畢卓傳》載：“卓嘗謂人曰：‘得酒滿數百斜船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了壹生矣。“由此可見蟹鉗肉的魅力是多麽誘人。