為什麽要用開水炒菜？

蔬菜煮熟後，用水燙壹下，這叫焯水。1.熱燙蔬菜時在鍋中加入鹽和植物油，會使蔬菜變得更綠，因為它抑制了蔬菜中酶的反應，如羽衣甘藍、西蘭花和大白菜。

2.可以去除青菜的不良味道，如菠菜的澀味、苦瓜的苦味、蘿蔔燙後的辣味，還可以解毒，以香椿為代表。香椿在食用前必須用開水燙過至少30秒，因為它的鮮葉含有大量的亞硝酸鹽，只有經過熱燙才能將亞硝酸鹽降低到食用的安全值，才能放心食用。

3.焯水可以縮短烹飪蔬菜的時間。鍋裏的水燒開後，放入蔬菜，焯幾十秒最多不超過2分鐘為宜。