3、幹燒：與紅燒相似，但是幹燒不用水澱粉收汁，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料，如：小香蔥、香菜等。幹燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：幹燒魚（川菜）、幹燒冬筍、幹燒昌魚（魯）、幹燒牛脯（粵）。