炒糖色時，在鍋裏先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在鹵水鍋裏加上壹些就可以了，保證顏色漂亮，無毒無害。切記，糖色應稍嫩壹些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中壹般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。
紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣。
此外，還可以用老抽醬油上色。