牛奶冷凍之後，其中的脂肪、蛋白質分離，乳酪素呈粉狀凝結，牛奶的味道會明顯減弱，營養成分不易被吸收。
壹般而言，鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沈澱、無凝塊、無雜質、無澱粉感、無異味，且具有新鮮牛奶固有的香味。如果將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁；滴壹滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散；煮制後，無凝結和絮狀物。