臘肉最好在10度的天氣裏腌制，因為腌臘肉太熱了，反而會讓豬肉發臭！二十四節氣的立冬壹過，就標誌著冬天的到來。在南方，每年冬至前後，家家戶戶忙著做臘肉、腌臘肉、灌腸、腌魚。有多種方法。
腌制臘肉的時間壹般在冬至之後。主要看曬臘肉壹周的天氣。壹般在晴天做臘肉最好，當地溫度不要超過10度。如果溫度超過10度，臘肉可能會發臭。最好保持當地溫度在5度以內。如果溫度在5-10度，建議多放鹽，每公斤肉放20克鹽。