以肉湯為例，先放鹽會使湯的鮮味和營養打折扣。因為肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，被凝固，肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
而在快出鍋的時候放鹽，不容易破壞鹽中的碘。還可入味，使肉質保持鮮嫩。